Врач и один из лидеров воронежских корейцев представила кулинарные секреты долголетия

Воронежцы полюбили азиатскую кухню. Это видно и по местным рынкам, где прилавки продавщиц-кореянок с их снедью и соленьями не пустуют никогда. Видно по японским, китайским, корейским, вьетнамским ресторанам и кафе. А также – по востребованным всюду суши-барам и специальным отделам в супермаркетах.

Полюбилась нам эта кухня за внешние яркие ощущения. Свежесть и острота добавляют новых красок в наш рацион. Но именно в этом оказалось скрыто много внутреннего смысла – и философского, и по-настоящему благотворного для здоровья. Разобраться во всех этих тонкостях корреспонденту редакции помогла заместитель председателя воронежского регио­нального отделения Общероссийского объединения корейцев Аида Ан. По профессии Аида Алексеевна врач высшей квалификационной категории.

Самый концентрат

У кореянок трудно определить возраст, потому что в любой период жизни они выглядят так же свежо и остро, как их кухня. Они активны, общительны и сразу располагают к себе добрым нравом и ухоженной внешностью. Именно эта доброжелательность, а также постоянный труд, физическая и интеллектуальная активность в сочетании с очень небольшими порциями «правильной» пищи определяют красоту и долголетие корейцев. Да, едят они мало, но в этих порциях – концентрат самого необходимого организму, не разбавленный привычными нам «вкусняшками». Например, глютен, о котором сейчас все активнее говорят врачи как о триггере многих воспалительных заболеваний, в корейской кухне отсутствует изначально. В ней нет ни хлеба, ни другой выпечки. Хлеб за корейской трапезой заменяет за столом мисочка паби – правильно сваренного риса. Рис корейцы едят с любым блюдом несколько раз в день. Белый паби, как белый холст, на который последовательно накладывается палитра всех остальных жгучих вкусовых красок, – красиво комментирует еще одна воронежская кореянка – известный тренер тхэквондо Ирина Ким.

Рис – всему голова

Приготовить паби – сложное искусство. Безо всяких специй, соли и масла он должен получиться рассыпчатым и ароматным. По качеству и вкусу этого «корейского хлеба», который готовит девушка для родителей своего суженого, семья жениха судит о ее усердии, характере и женственности.

Да и с чаем корейцы «балуются» не плюшками, а чирим куби – сладкими, тающими во рту, но также «безглютеновыми» блинчиками. Чирим в переводе с корейского и есть «приготовленный в масле», а куби – это блинчики. Готовят их из рисовой муки, которая сейчас вполне доступна в воронежских супермаркетах. Такими масляными блинчиками легко может удивить семью и гостей любая хозяйка. Ароматные, жаренные в растительном масле, упругие и тягучие – их можно есть не по-корейски бесконечно. Такие они вкусные.

Еще одно популярное у корейцев блюдо из риса – чирим паби. В переводе, как вы уже догадались, это «масляный рис», или плов. В отличие от узбеков, корейцы буквально коллекционируют постные варианты плова. Например, с соей, кунжутом или айвой.

Хе по-воронежски

– В нашей кухне мало мяса, но много рыбы. Животному молоку мы предпочитаем соевое, а животным сырам – легкий тофу. На столе всегда много овощей, и все должно быть самым свежим, только приготовленным. А соусы и жгучие специи часто заменяют соль, в результате еда не бывает пересоленной. Сахар в сладких блюдах мы также обычно заменяем фруктами, ягодами, медом. В результате организм преображается на клеточном уровне, – поясняет Аида Ан.

Такой самой свежей, только приготовленной на кухне Аиды Алексеевны, причем на глазах корреспондента, стала рыба хе. Аида ее разделала и замариновала в считаные минуты. Главное – рыба должна быть не размороженной, а свежевыловленной. Наступивший осенний сезон – как раз для такой хе в воронежском варианте. Ведь в идеале это должна быть морская рыба, но Аида разделала толстолобика. Сначала отделила от костей сочное филе – самое трудное и невдохновляющее во всем процессе. Затем порезала его на мелкие куски и круто пересыпала солью.

– Соль должна как бы скрепить кусочки перед заправкой уксусом. Иначе после уксуса они расползутся. После засолки заливаем куски уксусной эссенцией. На полкило филе – три полные столовые ложки уксуса. Если в рыбе окажутся паразиты, то такой уксус их убьет, – рассказывает по ходу Аида.

В этой эссенции рыбка осталась на 15 минут. Затем Аида крепко отжимала от уксуса хорошо «схватившиеся» куски, переложила их в глубокую тарелку и заправила растительным маслом, соевым соусом и соевой пастой.

Соевая паста – отдельный корейский деликатес и мощный антиоксидант, – поясняет доктор Ан. Это выразительно жгучий и более мощный по вкусовым ощущениям вариант ближневосточного хумуса, который делают из гороха нут и который можно купить в сирийских и других арабских лавочках города и даже в «Магните». А вот соевую пасту пока можно купить только у воронежских корейцев на рынке. Самим готовить довольно сложно. В составе «антиоксиданта» – вареные и измельченные соевые бобы, красный перец, чеснок, кориандр, укроп.

Заправленную «до отказа» рыбку Аида посыпала сверху нарезанными кольцами репчатого лука и разной зеленью, от укропа до кинзы. «Живые» витамины перемешиваются с «живым», без тепловой обработки, белком. Благородная и нежная хе готова.

Ин и янь для кулинарного баланса

Еще одно острое, свежее и целительное корейское блюдо на воронежский лад можно приготовить из белокочанной капусты, заменив ею пекинскую. В обоих случаях получится чимчи.

Для чимчи кочан режется крупно и заливается рассолом. На один литр воды – по одной столовой ложке соли и уксуса. Промариновавшись в таком виде, куски капусты перекладываются в миску и заправляются красным жгучим перцем и чесноком. Сверху гнет – и на холод на три дня. Засолка чимчи идет круглый год по мере расхода запасов. Чимчи – такая же неотъемлемая часть повседневного стола корейца, как и паби. Нежный пресный паби и жгучая чимчи – это как ин и янь корейской кухни. С этого баланса начинается завтрак, обед и ужин в корейском доме любого достатка.

Паби

Ингредиенты: рис, можно круглозерный «Краснодарский», вода.

Приготовление:

Рис несколько раз промыть, залить холодной водой так, чтобы она покрыла его на толщину пальца.

Поставить в казан на сильный огонь.

После закипания плотно закрыть крышкой. Варить на медленном огне 20 минут. Огонь выключить и подер­жать с закрытой крышкой еще полчаса.

Паби также можно приготовить в мультиварке и на сковороде. Главное – не в эмалированной кастрюле.

Чирим куби

Ингредиенты: рисовая мука, вода, соль.

Приготовление:

Развести рисовую муку теплой водой до консистенции негустой сметаны. Посолить.

Выкладывать ложкой на сковороду с разогретым растительным маслом. Пожарить с обеих сторон. Масла должно быть немного, чтобы чирим куби получились легкими и тягучими.