Классика на медленном огне

Сама идея была «заварена» на кухне семьи воронежских просветителей и общественников Олега и Светланы Колесниковых 12 лет назад, в Год литературы. Ее суть – через «вареньевы» секреты русских писателей и других выдающихся личностей рассказать о семейных традициях маленьких усадеб, а по большему счету – о сакральных глубинах русской культуры.

Сегодня, когда Воронеж становится в России одним из лидеров гастрономического туризма, заслуга в этом и проекта «Литературное варенье». В нынешний осенний сезон семья Колесниковых поделилась с редакцией уникальными рецептами «литературного варенья» из слив и яблок.

Варенье «мещанское» с антоновкой и пряностями «по-елецки»

Яблоки – 1 кг

Сахар – 900 г

Вода – 0,5 л

Яблоки перед варкой помыть, почистить, но кожицу не выкидывать – она нам еще пригодится. Режем яблоки на дольки толщиной не более
2 сантиметров. Чтобы дольки не потемнели, надо опускать их в чуть подсоленную воду.

Яблочные шкурки заливаем водой, доводим до кипения и минут 5 варим. Затем горячим отваром (без шкурок) заливаем нарезанные яблоки и варим минут 5-7. Сливаем через дуршлаг. Дольки остывают, а на отваре готовим крепкий сироп. Горячим сиропом заливаем дольки и оставляем на 3-4 часа. После этого доводим до кипения, варим минут 10, остужаем. Эту процедуру повторяем 2-3 раза на медленном огне.

Перед последней варкой добавляются приправы.

– Прекрасный вкус получается у этого варенья, если к яблокам после первой варки добавить заранее подваренные сливы (получится изумительный цвет), несколько горошин душистого перца и немножко розового перца. А для еще одного удивительного послевкусия и аромата добавьте в процесс несколько коробочек кардамона, – делится Светлана Колесникова.

Варенье из слив «по-яснополянски»

Это сейчас для нас с вами варенье без воды, то есть в собственном соку, нормально. А для XIX века эта технология стала революционным подходом. Сам процесс варки описан Львом Толстым в романе «Анна Каренина», где автором новаторского рецепта была Кити Щербацкая. И хотя в самом романе Кити варила малиновое варенье, мы расскажем о рецепте из слив «по-яснополянски». Его историческую подлинность воронежскому проекту «Литературное варенье» гарантировал музей Ясной Поляны.

Сливы – 1 кг

Сахар – 800 г

Плоды сливы делятся на половинки, вынимается косточка. Сливы засыпаются сахаром на несколько часов или лучше на ночь.

Наутро таз с просахаренными сливами аккуратно встряхните и ставьте на огонь. Когда начнет появляться первая пенка, присыпьте варенье щепоткой лимонной кислоты и аккуратно покружите ягоды в тазу, чтобы пенка сошлась в центре. Снимайте ее и убирайте таз с огня. Варенье остудите. Потом еще 2-3 раза доведите до кипения и варите на медленном огне минут по 15. После чего каждый раз давайте полностью остыть.

В процессе варки можете добавить специи: душистый перчик, лавровый лист, корицу, гвоздику, мускатный орех. Они оттенят вкус и запах сливы.

– Это только на первый взгляд лавровый лист и перец в вареньях к чаю кажутся экзотикой. На самом деле эти ингредиенты уже тысячу лет украшают русские варенья. А корицу можно смело добавлять к любому сливовому варенью. Также со сливой прекрасно сочетаются гвоздика и мускатный орех. Освежит вкус любого сливового десерта имбирь и мята, – поясняет Светлана Колесникова.

Яблочное варенье с кедровыми орешками и клюквой по семейным рецептам Семеновых-Тян-Шанских

– Новый урожай клюквы уже начал появляться на воронежских прилавках. А это варенье мы варили в Чаплыгинском районе Липецкой области, в музее-усадьбе Петра Семенова-Тян-Шанского – выдающегося русского ученого, географа и путешественника.

Сахар – 400 г

Клюква – 600 г (можно вполовину меньше)

Кедровые орешки – 50 г

Яблоки – 1 кг

Всыпьте в кастрюлю клюкву и варите на медленном огне минут 10-15, затем добавьте сахар и поварите еще до появления красивого цвета. Довести надо до состояния пюре.

Яблоки очистите и нарежьте дольками, добавьте к клюкве, перемешайте. Туда же всыпьте кедровые орешки и варите еще 30 минут, помешивая. Затем выкладывайте в банки и закрывайте.

С лимоном, черным перцем и лавровым листом

Лимон – 1 шт.

Сахар – 180 г

Лавровый лист – 2 шт.

Черный перец горошком – 3 шт.

Кедровые орешки – 150 г

Яблоки – 1 кг

Яблоки нарежьте мелкими дольками. Поместите их в кастрюльку, залейте водой. Затем добавьте лимонного сока и несколько лимонных долек. Следом засыпайте сахар. Потом в кастрюлю опускается лавровый лист. После чего лакомство варится на медленном огне и не перемешивается! После первого закипания через 10 минут вынимаются кусочки лимона и лавровый лист. Последним ингредиентом в десерт добавляются кедровые орехи. Теперь содержимое можно перемешать, увеличить огонь и оставить вариться еще 5-8 минут. Черный перец по вашему желанию добавляется в последней стадии приготовления.

Варенье из брусники и антоновки «по-пришвински»

Это угощение воронежского «Литературного варенья» сварено в Доме-музее Михаила Пришвина в деревне Дунино под Звенигородом по семейному рецепту писателя.

1 кг брусники

0,5 кг антоновских яблок

1,5 кг сахара

2 стакана воды

Ягоды переберите, сполосните холодной водой, высушите досуха на полотенце.

Сварите сахарный сироп и опустите туда ягоды.

Варите 20-30 минут. Добавьте очищенные от кожуры и семян, крупно нарезанные – на 4-8 частей – яблоки. Доведите до кипения. Яблоки не разваривать! Кусочки должны оставаться целыми и приобрести изумительный цвет.

В этом «пришвинском» варенье антоновку успешно могут заменить сорта «богатырь» и «синап».